Ristoranti in Liguria

[:it]Data la sua peculiare conformazione geografica, la Liguria, così stretta fra terra e mare, caratterizzata dal notevole dislivello fra montagna e coste, possiede una cucina che risente anch’essa di questo reciproco rapporto di vicinanza-distanza. Inevitabile quindi la presenza di “due cucine” abbastanza diverse, quella di terra, dell’entroterra e delle montagne, e quella di mare, delle zone costiere.

Anche l’entroterra così come la costa possiede gastronomie diverse: nel ponente, per es. Specialità di terra a Imperia e provincia oltre ai funghi e alle verdure ripiene è la “piscialandrea”, o pizza all’Andrea. Originariamente la pizza si condiva con il “machete”, una pasta di acciughe e olio d’oliva. Più avanti sono aggiunti cipolle, aglio e pomodori. Il “machete” si usa anche per condire pasta e bolliti di carne e pesce.

A La Spezia come piatto “di terra” c’è la “Mesciua” (zuppa di ceci, fagioli e frumento). Fra i prodotti tipici del luogo figurano lo zucchino alberello di Sarzana, le patate di Pignone, la fagiolana di Torza, il fagiolo cenerino di Pignone, il fagiolo lumè di Pignone, il fagiolo di Mangia, il susino dal collo storto, lo zafferano di Campiglia, l’oliva razzola, l’oliva castelnovina, la mela Carlona, la mela Belfiore, la mela Beverino, il cavolo nero della Val di Vara, la castagna bodrasca, la castagna chiavarina, la castagna carpinese.

A Savona invece la farinata e la panissa la fan da padrone. La sua cucina di terra offre il Coniglio alla Ligure, le Lumache, la Cima alla Genovese, il polpettone di melanzane, i Fazzini (focaccia ripiena di patate), la Farinata di Zucca.

Come piatti di terra a La Spezia ci sono i panigacci e testaroli, i fiori di zucca, i testaroli bolliti da condire con i sughi (pesto, salsa di noci, ragù alla genovese), la pasta al pesto, la Mescciua, funghi e verdure sott’olio e naturalmente le immancabili torte salate di riso o verdure.

La cucina dell’entroterra del levante, dominata da ulivi e vigneti, e che poco spazio offre all’allevamento, è sempre stata quella della farinata, della pasqualina, del prebuggion, mentre nella riviera di ponente l’entroterra da sempre più clemente offriva funghi, tartufi, ortaggi e (qualche allevamento sulle montagne). Questi i piatti della tradizione divisi tra terra e mare, ponente e levante. Bisogna ricordare che la dieta dei contadini nel passato, oltre alle patate era costituita quasi esclusivamente da castagne e che la torta pasqualina era la torta delle feste. Oggi l’entroterra offre molto di più, fra il recupero dei prodotti tipici a cui viene data ampia risonanza, e le coltivazioni di ortaggi e frutta come quelle della Piana d’Albenga, la diffusione endemica del cinghiale (e relativo sugo ), gli allevamenti bovini della Val Bormida, gli ortaggi della piana d’Albenga (carciofi e asparagi), la Val di Vara (la Valle del biologico) i vari presidi di Slow Food (dall’aglio di Aglianico al chinotto di Savona, i fagioli di Badalucco e gli allevamento delle razze bovine Cabannina, le tome di pecora Brigasca, l’Oliva Taggiasca e le nocciole biologiche in provincia di Imperia solo per citarne alcuni. Questi cambiamenti hanno reso più ricca e varia la cucina Ligure che nelle trattorie dell’entroterra e nei ristoranti sulla costa propone sovente le “eccellenze” del luogo (prodotti D.O.P., presidi) che inserite nelle antiche ricette danno vita ad un connubio fra antichi e nuovi sapori.[:]

GRAFICENTER SRL P.I.: 01713530994 16121 VIA LANFRANCONI 5/9 D GENOVA Telefono:010 8696670 fax:010 8696674